Открыть меню

Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)

Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)

Это совсем, совсем не тот салат Оливье, к которому все мы привыкли с детства!
Небольшое предисловие.
Уважаемые Кулинары и Кулинарочки! Прошу не обмануться со словом «упрощенный»… Салат не сложен в приготовлении, но весьма «серьезен» по набору продуктов для нашего времени. Конечно, г. Оливье навряд ли в 19-м веке думал о простых людях, таких как мы с Вами. С набором продуктов у меня возникли проблемы, поэтому и получился упрощенный вариант этого блюда:
1 – в моем регионе как то нет рябчиков… ну совсем не нашел…
2 – трюфель – я мог бы его заказать и получить, но цена вопроса??? Признаюсь честно – пока немного «не по карману»…
3 – соус – говорят, что у г. Оливье был какой то необычный соус, рецепт которого, к сожалению, не известен… Поэтому я выбрал для приготовления салата соус, который в источнике называется «провансаль», а в наше время – майонез ( вчера специально для этого салата взбил небольшую баночку ). Кстати говоря – в те времена «майонез» и «провансаль» были немного разными вещами…
Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)
№ 1548. Салатъ „Оливье“. Нарѣзать ломтиками филеи изъ рябчиковъ, трюфелей, свѣжихъ огурцовъ, свареннаго и остуженнаго картофеля, прибавить каперсовъ, оливокъ, раковыхъ шеек,заправить соусомъ № 455 или 456, или № 451, или жидкимъ провансалемъ № 447, отпустить.
№ 455. Соусъ къ салату. Французскій способъ. Соль, перецъ въ равномъ количествѣ, по полъ чайной ложки, развести двумя ложками уксуса, пятью-восемью ложками прованскаго масла, уксусъ можетъ быть замѣненъ сокомъ изъ лимона, слегка подбить вилкою.
№ 456. Соусъ къ салату. ПольскІй способъ. Одинъ или два желтка, сваренные вкрутую, растереть съ солью и сахаромъ, развести ложкой уксуса, полустаканомъ сметаны.
№ 451. Соусъ горчичный, холодный. Чайную ложку приготовленной горчицы, ложку мелкаго сахара, полъ-ложки соли соединить съ полною столовою ложкой уксуса, тщательно растереть, соединить. Вливать понемногу, постоянно взбивая прованское масло въ количествѣ отъ пяти до восьми ложекъ.
Источник: Зеленко П.М. «Поварское искусство» 1902 г. (типография А.С. Суворина)
Итак, как говорится: «Начнем, Благословясь!»
Первым делом нам понадобится подготовить некоторые ингредиенты нашего будущего блюда. Отварим раков. Отварим перепелок, как положено – с белыми кореньями, с лучком, лаврушкой, горошинами душистого перца. Картошку отварим «в мундирах». Грибы замочим на пару часов, а потом проварим в течении часа. Отварим яйца. Все это остудим.
Очистим раковые шейки, обдерем мясо с перепелок, порвем и порежем его произвольно, картошку очистим и порежем мелким кубиком, грибы – так же, яйца очистим. Огурец порежем мелким кубиком. Данные операции, думаю, известны всем кулинарам, поэтому не буду выставлять фото этих процессов. Это не очень интересно.

Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)
Это то, что нам понадобится…
Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)
На тарелку выкладываем несколько листиков салата и ставим кольцо.
Раковые шейки выкладываем «бортиком» по внутренней стороне кольца.
Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)

Свободное пространство заполняем картофелем и бросаем туда же 3-4 каперса.
Перемазываем тонким слоем майонеза.
Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)
Укладываем слой грибов.
Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)
Затем, слой огурцов.
Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)
Перемазываем майонезом и присыпаем перепелиным мясом.
Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)
Снимаем кольцо, накладываем слой майонеза, оливки режем на половинки и выкладываем по кругу.
Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)
Украшаем перепелиными яйцами, зеленью и клюквой. Отправляем на 30-40 минут в холодильник.
Подаем на стол.
Приятного Аппетита!!!
Небольшой «размышлизм» по поводу этого салата.
В «Альманахе гастрономов» издания г. Радецкого И.М. 1877 года я не нашел этого салатика, хотя листал эту книгу довольно таки тщательно… а вот в 1902 году (у Зеленко П.М.) он уже появился. И хотя прошло всего 25 лет – срок для истории и кулинарии совсем смешной, видимо этот салат успел завоевать настолько огромную популярность, что мы помним его до сих пор… (пускай и не в том виде, в котором он был придуман).
Салатъ „Оливье“ 1902 года (упрощенный)
9
01 мар
Понравился рецепт? Сохраните его к себе на стену в социальной сети!

Находка для многих будет. Отличный рецепт Костя! e179
Вкусный и безусловно красивый салат.
Вот такая интересная история этого салата. Но любят его многие. Аппетитный очень и не менее вкусный!
Цитата: master
Находка для многих будет. Отличный рецепт Костя! e179

Спасибо Валерия! Да и я так прикинул, что кому нить пригодится... 0100

Цитата: Иришка
Вкусный и безусловно красивый салат.

Готовьте на здоровье!
Цитата: Валентина
Вот такая интересная история этого салата. Но любят его многие. Аппетитный очень и не менее вкусный!

Спасибо Валентина, получается и правда вкуснятина 0100
Удивительный набор продуктов.
Проведу сравнительный анализ "советского" оливье и 1902г., мне интересны отличия:
Картофель - картофель
яйца - раковые шейки
огурец свежий - огурец свежий
огурец соленый - каперсы, оливки
горошек консервированный - грибы трюфели
мясо/колбаса - дичь (птица рябчик)
соус"Майонез" - соус
А еще в этом салате я помню морковь, лук и яблоко. И источник(не могу привести) утверждал, что это и есть "французский оливье".
По-моему, сходство в картофеле и свежих огурцах. Отсутствие яиц поразило вообще!

--------------------
Вишенка, так я специально и выложил фото источника...
А с другой стороны - пойди разбери, как оно было 150 лет назад???
Костик, а что за блюдо такое интересное "павлоградское"? Наверное, у него есть история или приглянулось в антикварном магазине?

--------------------
Цитата: Вишня
Костик, а что за блюдо такое интересное "павлоградское"? Наверное, у него есть история или приглянулось в антикварном магазине?

Блюдо, Вишенка, скорее всего не Павлоградское, а Рижское...
Это "остатки" большого (когда то ) сервиза, изготовленного на фабрике М. С. Кузнецова, предположительно в Риге, предположительно в конце 19-го века (1870-1895)... достался "по наследству". Написано на этой посуде - "Павлоградское общественное собрание" - видимо изготовлялась она под заказ этой организации.
Я очень люблю пользоваться этой посудой в столовой. В сочетании с мебелью (под старину) получается прям таки "царский обед", так и веет стариной и романтикой... 0100
Добавить комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: