Открыть меню

Ветчина рубленая

Ветчина рубленая

Давно хотел приготовить домашнюю ветчину. Надо сказать, здесь нет никаких сложностей, и никакие дорогущие ветчинницы тоже не нужны, главное соблюдать пару несложных правил и всё получится.

Для ветчины я беру нежирную свинину, как вариант - лопатка. Важный момент: ветчина не получится из "парного" мяса, нужно чтобы это было "созревшее" мясо, с момента забоя свинки должно пройти несколько дней.
Ветчина рубленая

Мясо должно быть очень хорошо охлаждено. Примерно 40% мяса пропустить через мясорубку на решётке 5-8 мм, остальное мясо нарезать тонкими ломтиками, длина не принципиальна, но и слишком большие полоски делать не стоит. Следим за температурой мяса, она не должна превысить 12°С
Ветчина рубленая

Солим мясо из расчёта 1% нитритной соли и 0,8% повареной соли на 1 кг мяса
Ветчина рубленая

и очень тщательно вымешиваем в течение 5-7 минут, подливая ледяную воду. Фарш должен быть липким. Отправляем в холодильник хотя бы на сутки при температуре 2-4°С.
Ветчина рубленая

По прошествии суток добавляем в фарш специи (молотый кориандр, молотый мускатный орех и молотый чёрный перец)
Ветчина рубленая

Тщательно вымешиваем. Набиваем в оболочку. У меня полиамидная оболочка калибром 80 мм, но можно вполне использовать рукав для запекания
Ветчина рубленая

Набиваем как можно плотнее, стараясь избегать пустот (мне не удаётся их избежать, но это дело практики, скорее всего, тем более что на вкус это не влияет)
Если есть формовочная сетка - поместить батон ветчины в сетку, если нету - просто плотно обвязать шпагатом
Ветчина рубленая

Отправит в холодильник ещё часов на 12, после чего достать и оставить при комнатной температуре прогреваться (а можно поместить в тёплую воду 25-30°С на час-полтора). В большой кастрюле нагреваем воду до 50°С и опускаем туда отеплёную ветчину, варим минут 30, затем поднимаем температуру до 60°С и варим ещё минут 30, затем прогреваем воду до 75°С и, поддерживая эту температуру варим до достижения внутри батона ветчины 69°С.
Охлаждаем под холодным душем и отправляем на несколько часов в холодильник
Ветчина рубленая

Нарезаем и радуемся вкусной домашней ветчине. Выход продукта практически 100%, так что это ещё и очень выгодная колбаска
Ветчина рубленая
Ветчина рубленая
3
25 окт
Понравился рецепт? Сохраните его к себе на стену в социальной сети!

Разрез очень аппетитный! Здорово получилось

--------------------
Красиво и очень аппетитно! e179
Добавить комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: