Îòêðûòü ìåíþ

Колбаса варенная «почти Докторская»

Колбаса варенная «почти Докторская»
Никогда, наверное, не забуду, как в начале 80-х, будучи совсем малолетними пацанами, мы заходили после школы в гастроном и покупали молочный коктейль или лимонад и пару бутербродов с маслом и колбасой. Делала те бутики такая дебелая тетка, центнера под два весом, но получалось у нее это настолько виртуозно, как сейчас высококлассный бармен смешивает коктейли. Три взмаха тесака (которым можно зарезать динозавра) – хлеб и колбаса отрезаны, масло намазано, бутерброд на тарелке! И колбаса была действительно из мяса, а не то «ярко розовое желе» непонятного происхождения, которое продается сейчас. Вот и захотелось мне вспомнить «вкус детства».
Рецептура и технология были взяты из ГОСТов советских времен, хотя полностью повторить промышленную технологию дома – вряд ли возможно. Еще хочу сказать – для приготовления данного рецепта обязательно необходимы три вещи: весы, градусник и нитритная соль – остальное можно варьировать.
Итак, начнем благословясь!
Колбаса варенная «почти Докторская»
Мясо промыть, обсушить и зачистить от жил и пленок. Жирок лучше оставить…
[Колбаса варенная «почти Докторская»
Мясо перекрутить мясорубкой на «колбасной» решетке (самой крупной), всыпать соль, перемешать, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 7…8 часов. В течении этого времени желательно 2-3 раза перемешать…
Колбаса варенная «почти Докторская»
Колбаса варенная «почти Докторская»
Просоленный фарш перекручиваем мясорубкой на самой мелкой решетке три раза. При третьем измельчении понемногу добавляем в мясорубку половину объема ледяной воды. Во время этих операций внимательно следим за температурой фарша. Она не должна подниматься выше 14…15 градусов. При необходимости прерываем процесс и охлаждаем фарш в морозилке…
Колбаса варенная «почти Докторская»
Вбиваем яйцо и вымешиваем…
Колбаса варенная «почти Докторская»
Добавляем смесь сухих ингредиентов и вымешиваем…
Колбаса варенная «почти Докторская»
Перебиваем блендером, потихоньку добавляя оставшуюся воду…
Колбаса варенная «почти Докторская»
Набиваем оболочку и перевязываем, как показано на фото. Набивать необходимо плотно. Если где то под оболочкой все таки образовались пустоты – необходимо проколоть их тонкой иглой…
Колбаса варенная «почти Докторская»
Погружаем колбасный батон в воду комнатной температуры, включаем небольшой огонь и потихоньку доводим температуру воды до 70, максимум – 72 град. Регулируем огонь так, что бы температура воды оставалась стабильной. Ждем минут 5 – 10. Если температура «не прыгает» - втыкаем щуп градусника в батон колбасы и продолжаем варку до достижения 70 градусов в центре батона (в этот раз это заняло у меня около 35 минут от достижения воды температуры в 70 градусов). Достаем колбасу и охлаждаем в ледяной воде в течении 15 минут…
Колбаса варенная «почти Докторская»
Вывешиваем колбасу часов на 8 – 10 в холодильнике…
Колбаса варенная «почти Докторская»
Вот и весь рецепт.
Приятного Аппетита!!!
Некоторые нюансы:

- для точного расчета нормы нитритной соли взвешивать необходимо зачищенное мясо, а еще лучше – взвесьте фарш;
- от засолки мяса и до перевязки батона необходим тщательный контроль температуры фарша. Она не должна превысить 14 – 15 градусов. Если температура растет – охлаждайте посудину с фаршем в морозилке. Летом, когда было жарко, засовывал в морозилку даже механизм от мясорубки;
- будет хорошо, если у Вас в хозяйстве найдется действительно мощный блендер – можно будет перекрутить мясо в «эмульсию» сразу после засолки и не возиться с трехкратным прокручиванием мясорубкой;
- ледяная вода – поставьте заранее в морозилку удобную посудину с водой и охладите до появления ледяной корки;
- если Вы будете набивать оболочку большого калибра с помощью мясорубки – советую пригласить помощника. Вам понадобятся обе руки, что бы плотно набить оболочку, а кто то из домочадцев пусть запихивает фарш в мясорубку;
- в данном рецепте я увеличил норму муската и перца. Это, конечно, идет в разрез с рецептурой «Докторской», но моему семейству так больше нравится.
Колбаса варенная «почти Докторская»
12
23 окт
Понравился рецепт? Сохраните его к себе на стену в социальной сети!

Красивая колбаска получилась! e179

--------------------
Отличная варёнка, Костя! Я всё никак не решусь на подобные эксперименты, но, чувствую, скоро осмелюсь. Вопрос: с количеством соли не ошибся? 27 г соли на 1 кг сырья - настораживает, я обычно 18-20 добавляю, и как по мне, такого количества более чем достаточно.
Ага, увидел, 1,2 кг мяса, но всё равно, многовато как-то. И ещё: весь процесс варки сколько составил? 35 минут, или больше?
Красивая колбаса! аппетитная и "всамделишная"!
"...если Вы будете набивать оболочку большого калибра с помощью мясорубки – советую пригласить помощника. Вам понадобятся обе руки, что бы плотно набить оболочку, а кто то из домочадцев пусть запихивает фарш в мясорубку..." - учту, Костик!

а для варки колбасы еще нужна форма овальная,а у меня такой и нет.

--------------------
Цитата: Вишня
а для варки колбасы еще нужна форма овальная,а у меня такой и нет.

Вовсе не обязательно иметь такую форму, вместо одного длинного батона сделайте два покороче, и варите в обычной кастрюле. Важно, чтобы объём воды был немаленьким.
Максим, а ведь правда. Делать ведь совсем не обязательно длинный батон.

--------------------
Цитата: vorobyshek
Красивая колбаска получилась! e179

Спасибо за отзыв! Рекомендую приготовить.

Цитата: Вишня
Красивая колбаса! аппетитная и "всамделишная"!
"...если Вы будете набивать оболочку большого калибра с помощью мясорубки – советую пригласить помощника. Вам понадобятся обе руки, что бы плотно набить оболочку, а кто то из домочадцев пусть запихивает фарш в мясорубку..." - учту, Костик!

а для варки колбасы еще нужна форма овальная,а у меня такой и нет.

Благодарю за комент! Я использую две "утятницы"... одну - для варки, вторую - для охлаждения...
А Максим абсолютно прав: можно делать маленькие батоны и варить в обычной кастрюле. Поделюсь секретом - в этот раз после набивки я "перекрутил" длинный батон посредине и получил два маленьких батончика. Коллаген выдержит, а вот натуральная оболочка - навряд ли...

Цитата: Максим
Отличная варёнка, Костя! Я всё никак не решусь на подобные эксперименты, но, чувствую, скоро осмелюсь. Вопрос: с количеством соли не ошибся? 27 г соли на 1 кг сырья - настораживает, я обычно 18-20 добавляю, и как по мне, такого количества более чем достаточно.

Цитата: Максим
Ага, увидел, 1,2 кг мяса, но всё равно, многовато как-то. И ещё: весь процесс варки сколько составил? 35 минут, или больше?

Спасибо за мнение!
Нет, с кол-вом соли я не ошибся. Многие рецепты и многие мнения я читал - люди, занимающиеся приготовлением колбасы рекомендуют от 22 до 27 г нитритки на 1 кг мясного сырья. Для приготовления "варенки" я выбрал 22 г на 1 кг мяса (что и составляет 27 г на 1,2 мяса), хотя для сыровяленной, которая до сих пор висит у меня на чердаке, брал 25 г на 1 кг мяса...
За время: конечно, 35 минут - это время от достижения водой температуры 70-ти градусов, до достижения тех же 70-ти градусов внутри батона колбасы...
Полное время варки замерять бессмысленно - это зависит от огня, посуды, объема воды, наружной температуры...
Гарний рецепт ковбаски. Дуже смачно виглядає.
Цитата: Марійка
Гарний рецепт ковбаски. Дуже смачно виглядає.

И Вам спасибо за мнение!
Ещё вопрос, Костя: пробовал ли варить такую колбасу в какой-либо другой оболочке? И как вообще коллагенка? Не слишком капризная в использовании (имею в виду прочность, удобство наполнения)? Просто сейчас собираюсь прикупить оболочки, выбор между полиамидом и коллагеном, вот и думаю...
Цитата: Максим
Ещё вопрос, Костя: пробовал ли варить такую колбасу в какой-либо другой оболочке? И как вообще коллагенка? Не слишком капризная в использовании (имею в виду прочность, удобство наполнения)? Просто сейчас собираюсь прикупить оболочки, выбор между полиамидом и коллагеном, вот и думаю...

Делал такую колбасу только в коллагенке и один раз в чреве. Коллагенка нравится больше. Единственная сложность (для меня во всяком случае) - набивка большого калибра... хотя с 45-м калибром проблем нет. 65-й теперь приспособился набивать так: готовлю оболочку, завязываю крепко край и надеваю на мясорубку (насадку в смысле), правой рукой, кольцом из большого и указательного пальцев сильно зажимаю оболочку на насадке, левой рукой поддерживаю батон, а мясо в мясорубку запихивает малой или жена. Набиваю сразу длинный батон. Завязываю второй край. Прокалываю иглой пустоты (с таким способом их не много, но все равно бывают). После этого пережимаю батон посредине, пару раз перекручиваю и завязываю. Получается довольно таки плотная набивка. Если делать аккуратно, то коллаген не лопнет, а вот кишка наверняка такое "варварство не перенесет... И еще - подготовка коллагенки, видимо, зависит от производителя, и там все немного не так "просто", как напечатано на упаковке... Когда купишь и соберешься делать - напиши, я подскажу немного...
А вообще, чего ты "заморачиваешься"? Возьми немного того, немного того... и сравнишь.
Добавить комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: